Olijfolie is de gezonde vervanger van margarine.

Olijven worden volop gekweekt rond de Middellandse Zee, warme droge zomers en relatief milde winter zijn een ideaal klimaat. Andere teeltgebieden zijn Australië en Californië waar een gele olijf gekweekt wordt. De olijf groeit uit tot een groenblijvende boom van een meter of negen. Er bestaan een twintigtal soorten van het geslacht Olea. Er zijn veel meer soorten (300) olijven met grote en kleine vruchten en waarvan 25-30% gebruikt kan worden voor olijfolieproductie.

De olijvenoogst vindt in het late najaar plaats. Na de oogst worden de vruchten naargelang van hun soort ingelegd in zuur, alkalisch of aan de lucht blootgesteld. Olijven worden niet vers van de boom gegeten. Ze worden eerst een paar maanden tot een jaar in een zoutwaterbadje gelegd om de bittere smaak te verwijderen. Het proces kan worden versneld door de schil in te kerven of door de olijven na het plukken kort in te vriezen, waardoor het zout sneller door de vrucht wordt opgenomen.

Olijven kunnen in allerlei gerechten verwerkt worden. In Griekenland worden ze veelal met wat feta (geiten- of schapenkaas) gegeten. Verder eet men ze als onderdeel van salades, op pizza's en andere maaltijden. Veel olijven worden niet ingemaakt, maar door middel van persing tot olijfolie verwerkt, een vloeistof die zeer veel toepassingen heeft zoals voor het bereiden van voedsel, als brandstof voor verwarming en verlichting, als geneesmiddel of als basis voor cosmetica (bijvoorbeeld zeep).

Er vallen meer soorten olijven te onderscheiden. Er wordt onderscheid gemaakt tussen onder meer zes verschillende soorten: elitses (klein van formaat, met weinig vruchtvlees), kalamata (grote zwarte olijf), thasos, Ionische groene en throumpes (gerimpelde olijven). De meeste mensen kennen het onderscheid tussen de groene en de donkere (zwarte) olijven. Groene of zwarte olijf is geen kwestie van soort, maar van tijdstip van oogsten. De groene olijven zijn eigenlijk de onrijpe vruchten. Onrijpe olijven zijn groen, rijpe zijn zwart, diepbruin of paars. De zwarte zijn dan ook zachter en wat sterker van smaak. Tegenwoordig worden groene olijven ook kunstmatig zwart gemaakt. Dat gebeurt door middel van een oxidatieproces en door toevoeging van ferroglucose.

Een PDO (Protected Designation of Origin) is een benaming die erkent dat een landbouwproduct of voedsel afkomstig is uit een bepaald gebied of locatie. Die producten draagt bij aan de ​​kenmerken die uitsluitend toe te schrijven aan de plaats van herkomst. Door specifieke milieuomstandigheden, het microklimaat en de menselijke factoren zorgen voor een certificaat van PDO.

Een ander begrip is dat het product wordt geproduceerd binnen geografische grenzen van het gebied.

Kenmerken van een PDO kunnen zijn: de bijzondere kenmerken van de olijfolie, zoals kleur, geur, smaak, zuurgraad, oliezuur, de olijf steenvruchten variatie en ook de gedetailleerde beschrijving van de verwerkingsmethode.
Een PDO certificaat verkrijgen is geen gemakkelijke proces; een verscheidenheid aan feiten en cijfers moeten worden verzameld om te bewijzen dat het betreffende product zich onderscheidt van andere soortgelijke producten uit andere gebieden en is kenmerkend voor de plaats waar het vandaan komt. Dan is de aanvraag gepubliceerd in het Publicatieblad van de Europese Unie en, als er geen bezwaren komen binnen zes maanden, wordt de PDO naamplaat geregistreerd voor exclusieve gebruik.
Het doel is het beschermen en bevorderen van kwalitatief hoogwaardige producten en tegelijkertijd het signaal dat deze producten zijn geld waard consumenten. Tot nu toe, volgens het ministerie van Landbouw, zijn er 16 gebieden van Griekenland die zijn bekroond met een PDO-label voor hun olijfolie. In Spanje zijn er ……………………… Portugal…………………………….en Italie zijn er DOP's.